Nguyên liệu cho 6-7 bát nước phở - 1kg xương ống (xương chân bò). - 30-50gr gừng nướng thơm, cạo cháy, đập dập. - 1 củ hành tây, nướng thơm, bóc vỏ cháy bên ngoài. - 1-3 hành củ, nướng thơm, bóc vỏ cháy (tuỳ thích). - 1 hoa hồi, nướng thơm hoặc rang qua. - 1-2 thảo quả, nướng thơm hoặc rang qua, có thể ép dập. - 1 sá sùng. - 1 thanh quế dài tầm 10-15 cm. - Nước mắm, muối, đường phèn, bột nêm. Làm sạch xương: Xuơng ống đập dập hoặc cưa/chặt thành khúc, bỏ tuỷ và ngâm vào nước muối dấm ít nhất 1-2 tiếng. Cho vào nồi nấu phở ngập nước, cho thêm 1 thìa muối (15gr), đun sôi sục trong 3 phút, rồi rửa sạch. Nên bỏ tuỷ xương vì nước dùng có thể bị lợ lợ ngây ngấy chứ không ngọt thanh. Đun lần 1: Cho 3l nước vào nồi nấu phở, đun sôi, nêm thêm 1 thìa muối, vặn nhỏ lửa rồi cho xương đã làm sạch vào. Đun liu riu, thi thoảng hớt bọt nổi lên và tiếp thêm nước sôi. Sau 5-6 tiếng, tắt bếp, dùng rổ hoặc rá thoáng đậy lại, để nguội. Dùng nồi cao thì nước phở trong và ngon hơn, cũng ít phải tiếp nước hơn. Đun lần 2: Cho hai thìa nước mắm vào nồi nấu phở, đun dưới lửa vừa phải đến khi sôi thì giảm nhiệt, đun liu diu, 80-90 độ. Bạn nhớ để ý lửa vì lửa to và sôi sùng sục làm nước phở bị đục. Trong thời gian đấy, bạn chuẩn bị các loại nguyên liệu: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, cho vào đun cùng. Sau hai tiếng thì cho gia vị, đường, muối vào nêm cho vừa, đun thêm 15-30 phút nữa, hớt bọt nổi lên vì trong gia vị cũng có tạp chất. Mùa đông, bạn có thể cho nhiều quế, hồi và gừng hơn để tạo cảm giác ấm cho món phở, tuy nhiên nếu cho nhiều hoa hồi quá sẽ dễ bị hắc. Bạn dùng rổ lưới để lọc nước dùng. Làm như vậy, xương sẽ được lọc bỏ hoàn toàn. Bạn có thể lọc lại phần gân bám ở xương để ăn cùng với phở nếu thích.
