Người Ý nói về tiêu chuẩn của một ly espresso

Nhắc đến ẩm thực Ý, khi đã có pizza và mỳ Ý thì bạn cũng không thể quên Cappuccino và Espresso. Hôm nay, chúng ta hãy cùng nói về espresso. Bạn đã biết cách pha cafe đúng chuẩn người Ý chưa? Hãy tuân thủ nguyên tắc 5 M's sau đây.
Tỷ lệ pha trộn (Miscela)


Trước đây, người Ý chỉ dùng hạt cà phê Arabica để tạo ra hương vị ngon nhất với hàm lượng cafein thấp. Nhưng tại miền Nam nước này, người dân lại ưa thích trộn lẫn Arabica và Robusta để có hương vị mạnh hơn và nhiều cafein hơn. Dần dần, cách pha trộn này trở nên phổ biến hơn vì phần lớn mọi người cho rằng, ly espresso sẽ thiếu sự cân bằng, thiếu sự nổi bật khi chỉ có một mùi vị duy nhất.


Do đó, để có tách cà phê espresso ngon, sự pha trộn các loại cafe là một yếu tố tối quan trọng, Mỗi quán cafe có những cách pha trộn khác nhau nhưng phổ biến là pha trộn khoảng 3 - 4 loại cafe. Có những cửa hàng còn sử dụng trên 10 loại cafe để tạo nên hương vị khác biệt. Nhưng các quán cafe tại Việt Nam chủ yếu sử dụng loại đã trộn sẵn.


Về tỷ lệ, cách gia giảm tỷ lệ này cũng phụ thuộc vào cảm nhận của bạn, rất khó đưa ra một công thức cụ thể. Để đảm bảo cho hương vị cafe ngon nhất, người Ý đưa ra hai yêu cầu là cafe phải tươi và có chất lượng cao.
Xay cafe (Macinadosatore)


Mỗi mô hình kinh doanh cà phê đều có chọn loại máy riêng, phù hợp với quy mô và điều kiện tài chính. Với các thiết kế khác nhau, dòng chảy cafe khi pha cũng có ít nhiều khác biệt. Khi đó, cafe đóng vai trò điều chỉnh tốc độ dòng chảy. Cafe bột mịn phù hợp với dòng chảy nhanh và ngược lại.


Hãy kiểm tra tốc độ dòng chảy của máy để điều chỉnh độ mịn của cafe. Tại Việt Nam, phần lớn các chủ kinh doanh cà phê thường chọn mua cafe đã xay sẵn mà không cân nhắc đến việc tình trạng hoạt động của máy pha. Vì vậy, rất ít quán cafe pha ra được ly espresso chuẩn vị Ý


Nếu có điều kiện, bạn nên mua máy rang xay cafe để chủ động hơn. Tuy nhiên, cách này chỉ phù hợp với mô hình kinh doanh dạng chuỗi. Nếu đã sắm máy pha, bạn nên cân nhắc lại lựa chọn về loại cafe xay sẵn.
Máy pha cafe (Macchina Espresso)


Để có một tách espresso ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Một chiếc máy pha chất lượng cũng nằm trong những yếu tố đó. Khi chọn mua máy, chủ kinh doanh cà phê nên chú ý đến hai yếu tố: áp suất bơm và nhiệt độ của nước. Đừng tiết kiệm khi đầu tư cho một chiếc máy tốt, bởi nó rất khó bị hao mòn.





Viện quốc gia về Espresso của Ý đưa ra tiêu chuẩn về máy pha espresso như sau:
Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 88 °C ± 2 °C
Nhiệt độ cà phê trong tách: 67 °C ± 3 °C
Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây
Độ nhớt ở 45 °C: 1,5 mPas
Lượng dầu tổng cộng: > 2 mg/ml


Bạn có thể tham khảo những thông số này khi chọn máy pha cafe.
Kỹ năng pha chế (Mano dell'operatore)


Tất nhiên, nếu có thể, bạn nên thuê một barista chuyên nghiệp. Nhưng để pha được một tách espresso bạn chỉ cần cần tuân thủ các yếu tố cơ bản mà thôi. Nếu có ý định phát triển mô hình kinh doanh cà phê, hãy cân nhắc việc theo các lớp học pha chế đồ uống.


Lượng cafe cần dùng cho một tách espresso là khoảng 7g, có thể thêm bớt khoảng 0,5g. Dung tích một tách cafe espresso tiêu chuẩn là 25ml bao gồm cả lớp crema. Hàm lượng cafein trung bình cho mỗi cốc là 40mg. Đây là tiêu chuẩn của Viện quốc gia về Espresso của Ý nghiên cứu và công bố.
Bảo trì máy (Manutenxione)


Một chiếc máy tốt sẽ cho một tách cafe ngon. Tuy nhiên, lâu dần hoạt động của chúng không còn hiệu quả. Đây là lý do để bạn thường xuyên bảo trì máy. Những sai sót, hỏng hóc được phát hiện sớm và sửa chữa kịp thời sẽ giúp kéo dài tuổi thọ máy.


Một lưu ý cơ bản là khi vệ sinh máy, bạn nên chú ý làm sạch cặn cafe còn sót lại, nếu không khi pha mới, tách espresso của bạn sẽ có vị khét của cà phê cháy.